食材准备
鳊鱼一条（约600克），葱姜适量，料酒、盐、生抽、食用油、清水各备少许。鳊鱼处理干净后，在鱼身两面各划两三刀，方便入味。
制作步骤
- 鳊鱼洗净沥干，鱼身内外抹少许盐和料酒，鱼腹塞入姜片葱段，腌制十分钟去腥。
- 锅中放少量油，下姜片葱段小火煸香，将鳊鱼轻轻放入，两面各煎约一分钟，不必煎老。
- 沿锅边淋入一勺料酒，加入生抽，再倒入约小半碗清水，水量到鱼身三分之一即可。水与油的比例大约三比一，这就是“水油浸”的关键。
- 加盖中小火焖煮六到八分钟，期间可将汤汁舀起淋在鱼身上，让受热均匀。
- 开盖转大火略收汤汁，撒上葱丝即可出锅。
关键要点
水油浸的做法介于蒸与烧之间，油锁住鱼肉的嫩，水让热量温和渗透，鱼肉不易老。火候控制在中小火，汤汁保持微沸状态最好。鳊鱼本身刺细肉嫩，煎的时间不宜过长，否则肉质发柴。去腥主要靠腌制的姜葱和料酒，出锅前不必再重调味，清淡才能吃出鱼的本味。
搭配建议
这道鱼口味清鲜，配一杯醇厚的邑天下酒正合适。鱼的嫩滑与酒的绵柔相互衬托，一口鱼一口酒，鲜味和酒香在口中层次分明，家常餐桌也能吃出讲究。喜欢重口的朋友可以在蘸汁里加少许蒸鱼豉油，但建议先尝原味，体会水油浸本身的清甜。
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