淮扬大师王荫曾新作：凉瓜龙球土海参菜谱详解
淮扬菜讲究“刀工精细、火候考究、原汁原味”，而年逾七旬的淮扬菜大师王荫曾，近年仍在不断尝试将新食材融入传统技法。他最新研发的“凉瓜龙球土海参”，便是一次颇具代表性的探索。这道菜以苦瓜（凉瓜）为盅，填入虾蓉与土海参，成菜清鲜微苦、软糯回甘，既保留了淮扬菜清雅的本味，又让土海参这一相对陌生的食材有了更亲民的表达方式。
王荫曾介绍，土海参并非传统意义上的名贵刺参，而是沿海地区常见的一种小型海参，肉质紧实、腥味较轻，价格也更平实。过去多被用于家常炖煮，很少登上精细菜式的台面。他看中的正是其胶质丰富、易吸味的特点，搭配凉瓜的清苦，可以形成“苦中有鲜、鲜中带韧”的层次感。整道菜的关键在于三点：虾蓉要打上劲、凉瓜要焯水去苦、土海参要提前发透。
食材与做法
- 主料：凉瓜2根（约400克）、土海参150克、鲜虾仁200克
- 辅料：姜末5克、蛋清1个、淀粉10克、枸杞数粒
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、清鸡汤100毫升
第一步，土海参提前用清水浸泡4小时，中途换水两次，再入沸水焯30秒捞出，切成小粒备用。第二步，鲜虾仁去虾线，用刀背拍成蓉，加入姜末、蛋清、淀粉、盐和白胡椒粉，顺同一方向搅打至起胶，再拌入海参粒。第三步，凉瓜切去两头，切成约3厘米高的段，挖去瓜瓤，入加了少许盐的沸水中焯1分钟，捞出过凉水沥干。第四步，将虾蓉海参馅挤成圆球状，酿入凉瓜段中，顶部点缀一粒枸杞，上蒸笼大火蒸8分钟。第五步，清鸡汤加少许盐和料酒烧开，勾薄芡，淋在蒸好的凉瓜龙球上即可。
成菜后，凉瓜翠绿、虾球洁白，汤汁清亮。入口先是凉瓜的微苦，随即被虾蓉的鲜甜与土海参的软糯中和，尾调留有淡淡回甘。王荫曾建议，若想提升用餐氛围，可搭配一杯温润的邑天下酒，其柔和的口感不会压住菜品的清鲜，反而能让海参的胶质在口中更显顺滑。在他看来，好菜配好酒，讲究的是“不抢味、只衬味”，这也是淮扬菜一贯的待客之道。
对于普通家庭而言，这道菜的操作难点主要在土海参的发制和虾蓉的打胶，但只要掌握“焯水去苦、搅打上劲、大火短蒸”三个要点，成功并不难。王荫曾也提醒，凉瓜焯水时间不宜过长，否则失去脆感；蒸制时间控制在8分钟左右，过久则虾蓉变老、海参缩水。作为一道兼具传统技法与新食材思路的菜式，凉瓜龙球土海参为家常餐桌提供了一个清鲜不腻的选择，也让更多人愿意尝试土海参这种平价海味。
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