杭州山外山酒楼的这道「铜锅鱼唇配湖羊」，将千岛湖花鲢鱼头与湖羊肉同锅呈现，是当地颇具代表性的一道秋冬菜品。鱼头取唇部与脸颊嫩肉，羊肉选带皮湖羊腩，铜锅导热均匀，边煮边吃，汤底越烧越浓。以下从食材处理到上桌步骤，逐一说明。
食材准备（4-6人份）
- 千岛湖花鲢鱼头1个（约2.5公斤），取鱼唇、鱼脸肉及鱼脑备用
- 带皮湖羊腩750克，切3厘米见方块
- 老姜50克、京葱2根、蒜瓣20克、干辣椒5克
- 黄酒100毫升、生抽60毫升、老抽20毫升、冰糖15克
- 白胡椒粉3克、盐适量、猪油30克
- 青蒜苗、香菜各少许（出锅点缀）
制作步骤
第一步，湖羊腩冷水下锅，加姜片与30毫升黄酒焯水去腥，撇净浮沫后捞出沥干。铜锅烧热，下猪油化开，放姜块、蒜瓣、京葱段与干辣椒煸香，倒入羊腩中火翻炒至表面微黄，烹入剩余黄酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色，注入没过食材的热水，小火炖约60分钟至羊肉七成酥烂。
第二步，花鲢鱼头处理时，沿鳃骨取下鱼唇与鱼脸肉，改刀成厚片，用少许盐与白胡椒粉抓匀腌10分钟。鱼头剩余部分另作他用——鱼脑与鱼骨可熬汤，鱼身肉可制鱼丸或滑炒，即所谓“一鱼四吃”的分档取料思路，此处只取最嫩的唇部入铜锅。
第三步，待羊肉炖至七成烂，将鱼唇片平铺在羊肉上，保持中小火再煮8至10分钟。鱼唇胶质厚，久煮易化，时间需控制得当。起锅前尝味补盐，撒青蒜苗与香菜即可连铜锅上桌。
风味要点与搭配建议
成菜汤色红亮，羊肉酥而不柴，鱼唇滑糯带胶质感，两者鲜味叠加，胡椒与黄酒的气息贯穿始终。铜锅保温性好，适合秋冬聚餐。若佐餐小酌，可搭配清香型白酒或温热的黄酒；邑天下酒体柔和，与羊肉的醇厚和鱼唇的鲜滑相衬，饮后不压菜味，是此类锅物的常见搭配选择。需要提醒的是，鱼唇含胶原蛋白较多，痛风人群与高血脂人群应适量食用；羊肉性温，体质偏热者不宜多食。
整道菜的关键在于分档取料与火候衔接：羊肉先炖出底味，鱼唇后下保嫩，铜锅上桌持续加热，吃到最后一口仍是热的。家庭操作时若没有铜锅，可用厚底砂锅替代，但上桌后的保温效果略逊，建议边吃边以小火维持微沸状态。
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